“Kwaliteit ontstaat wanneer je de tijd neemt”

De passie voor kokkerellen zat er bij de broers al van kinds af aan in. Voor Gert uitte zich dat in de patisserie, bij Johan in de gastronomie. “Ik heb jarenlang in de keuken gestaan voordat ik begon te reizen – altijd met een culinair tintje. Op reis kom je veel meer tegen dan in een Vlaamse keuken. Je stelt je open voor nieuwe smaken en technieken”, legt Johan uit.

Zo verdiepte hij zich in de kunst van zuurdesembrood, iets waar hij in zijn volgende carrièrestap al mee experimenteerde. “Toen ik terugkeerde naar België en een bistro opende, was ik al volop in de ban van zuurdesem. Hier was het nog minder bekend, maar het sloeg snel aan. Daarom begonnen we thuis in een kleine schuur zuurdesembrood te bakken om te verkopen. Vanaf toen sloot mijn broer aan in het verhaal.” 

Gert Haiverlain trok na een carrière in de patisserie naar de bergen, waar hij een skibar uitbaatte. Tijdens de coronapandemie besloot hij een handje toe te steken in het passieproject van zijn broer. “Mensen zaten meer thuis en hadden de tijd om samen te genieten van hun maaltijden. Ze kozen sneller voor een verfijnde smaak zoals die van onze zuurdesembroden. Toen onze kleinschalige thuisbakkerij in 2021 al drie jaar lang goed draaide, besloten we om er fulltime onze schouders onder te zetten.”

Er volgde een duidelijke visie en daar hoorde ook een nieuwe locatie bij: een bakkersatelier in de Ambiorixkazene in Tongeren-Borgloon. En de naam Brijosh? “Die kwam spontaan in ons op”, geeft hij toe. “Een fonetische knipoog naar een van onze favoriete producten.” 

In Brijosh werkt het team met een duidelijke taakverdeling. Johan leidt het broodgedeelte, Gert het zoete werk en bakkersvrouw Silvie verkoopt al dat lekkers in de winkel. Het assortiment is breed: zuurdesembroden, croissants, koekjes, sandwiches, madeleines, quiches, pizza’s, taarten … “We maken zowat alles”, zegt Gert. “Alleen geen slagroomtaarten (lacht).” Alles vertrekt vanuit dezelfde filosofie: pure producten, natuurlijke smaken en een sterke focus op fermentatie.

Een gewoon brood is in twee à drie uur klaar. Bij Brijosh duurt het proces tot drie dagen, zodat het deeg langzaam kan fermenteren. “Het rijzen is een echt ritueel”, legt Johan uit. “In ons brood zit geen gist. Het wordt volledig gefermenteerd.” Die traagheid zorgt voor een diepe smaak en een complexe structuur. “Alle gluten worden omgezet in enzymen en de mineralen komen naar boven. Je hebt eigenlijk alleen bloem, water en zout nodig, maar het resultaat is veel rijker.”  

De werkdag start bij Brijosh rond zes uur ’s ochtends. Johan bakt de eerste broden, terwijl de rest van het team tegen zeven uur nieuwe degen voorbereidt. Rond de middag worden de degen verwerkt: bollen, plooien, klaarzetten in de koelkamer … Voor de patisserie geldt een vergelijkbare routine: ’s morgens de eerste lading bakken, daarna voorbereiden voor de volgende dag. Alleen heeft het team daar meer speling. Is het druk? Dan kunnen ze last minute taarten bijbakken.

“Onze set-up is eenvoudig”, vertelt Gert. “Geen supersonische apparatuur, alleen drie ovens en remrijskasten. Meer moet dat niet zijn. We zijn misschien nog primitiever dan sommige supermarkten.” 

Wie gewoon al naar de broden kijkt, ziet het vakmanschap. Sommige broden zijn luchtig met grote gaten, andere zijn vaster omdat ze volkoren zijn. Ze zien er soms imperfect uit, maar dat is juist de charme. Het gebruik van oergranen draagt bij tot die unieke signatuur. De broers werken met emmer, eenkoren (kleine spelt), kamut, tarwe, spelt en rogge.

“Die eerste drie kennen veel mensen niet”, legt Johan uit. “Het zijn echte oergranen. Ze zijn gezond en smaakvol, maar nemen veel plaats in qua teelt. Vandaar dat ze wat duurder zijn. Maar eens je het verschil proeft, weet je dat het de tijd en moeite waard is.” 

Hoewel hun klanten vaak nieuwsgierig zijn naar nieuwe creaties, werken de broers bewust met een beperkt assortiment. “Naar een bakker ga je voor je dagelijks brood. Daar moet je niet constant aan sleutelen”, verduidelijkt Gert. Toch wisselen ze regelmatig af op de toonbank: seizoensgebonden taarten of speciale broden met bijvoorbeeld chocolade, pompoen of daslook. Het is precies die balans tussen stabiliteit en variatie die klanten waarderen.

“In het begin experimenteerden we met recepten uit boeken”, zegt Johan. “Vandaag bakken we op gevoel: het zit in onze vingers. Iets nieuws uitproberen is daarom eenvoudig. We hebben jarenlang onze techniek geperfectioneerd en weten precies hoe deeg reageert. Het enige wat overblijft, is aftoetsen op het vlak van smaak.” 

De broers bouwen op de kracht van hun product, de winkel en op restaurants die hun brood serveren. “We werken samen met veel culinaire zaken. Denk maar aan Ogst in Hasselt, Noen in Sint-Truiden en De Kristalijn in Genk”, geeft Johan mee. “Mensen gaan er eten, herkennen ons brood en willen het thuis ook eten.”

Brijosh levert één keer per week aan restaurants. Meer is niet nodig, want het kwaliteitsvolle brood blijft lang goed en kan eenvoudig opnieuw worden afgebakken in de restaurants. Advertenties of zelfs een website leken de broers niet nodig. Gert: “Onze bakkerij draait goed. Klanten vinden ons terug op sociale media en kunnen hun bestellingen telefonisch plaatsen. Zo heb je het kortste en persoonlijkste contact met je klanten. We zijn nu eenmaal oldskool.” 

Plannen om uit te breiden liggen bij Brijosh nog niet op tafel. “We maken een nicheproduct en kunnen niet op drie plaatsen tegelijk zijn om te bakken”, verklaart Johan. Toch kriebelt het bij hem om terug te grijpen naar de bistro die hij vroeger uitbaatte. “Mij lijkt het leuk om een kleine eetgelegenheid te voorzien in de bakkerij. Enkele tafels waar klanten een broodje of een croque kunnen eten. Zo kunnen we onze producten eens op een andere manier presenteren. Klein en gezellig.”

Dat ziet Silvie, de vrouw van Gert die je altijd met een glimlach bedient, ook wel zitten. Ook opvolging is iets wat de broers liever op de lange baan schuiven. “Zolang restaurants brood blijven afnemen, zitten we gebakken”, verzekert Gert. “Gezien onze leeftijd zouden we naar de toekomst misschien zelfs willen slinken. Voor ons blijft het een passie, geen investering.” 

Hoewel het werk zwaar is, zijn de broers trots wanneer klanten – en ook zijzelf – in restaurants hun brood voorgeschoteld krijgen. “Dat is altijd een speciaal moment”, geeft Johan toe. “Je eigen brood mooi gepresenteerd zien.” Het zijn dat soort ervaringen die hen blijven motiveren om hun ambacht met zorg verder te zetten. Gert en Johan houden van hun vak, dat is duidelijk.

“Je moet altijd achter je product staan”, geeft Gert nog mee. “Geloof in je passie en doe het uit overtuiging, niet voor het commercieel belang. Als je echt gelooft in wat je doet, volgt de rest vanzelf.”