Een ambachtelijke slager van vlees en bloed

Cédric Mortier nam de familiezaak in 2011 over. Door de ziekte van zijn vader iets vroeger dan gepland, maar daardoor niet met minder overtuiging. Integendeel. “De liefde voor het vak zat er altijd al in”, vertelt hij. “Het was voorbestemd dat ik de winkel ooit zou overnemen. En ook dat ik het anders zou aanpakken, want ik heb me de toekomst van de zaak altijd grootser ingebeeld dan mijn voorgangers (lacht).”

Slagerij Mortier was vier generaties lang gevestigd op de markt van Nevele. Een typische dorpsslagerij met een zes meter lange toog waar klanten uit de streek sinds jaar en dag hun vlees kwamen halen. “Meer dan honderd jaar lang heeft dat perfect gewerkt. Maar mijn generatie botste voor het eerst op een nieuw fenomeen: jonge mensen hebben steeds minder tijd en hechten veel belang aan keuze en gemak.” 

Cédric stond dus voor een allesbepalende keuze. “Ofwel de bestaande winkel grondig renoveren en het assortiment van vader Mortier verderzetten”, licht Laura toe, “ofwel verhuizen naar een groter pand en het aanbod uitbreiden.” Voor de ambitieuze Cédric was de oplossing snel duidelijk. “Veranderingen in koopgedrag vragen om een andere manier van ondernemen. Mijn vader legde één keer per week balletjes in tomatensaus in zijn toog. Waren die tegen woensdag uitverkocht? Op is op. Dat moet je vandaag niet meer proberen.” 

De nieuwe generatie consumenten wil kunnen kiezen uit een ruim aanbod. En liefst alles onder één dak, zodat ze niet het hele dorp moeten doorkruisen in hun zoektocht naar kwaliteit. “Eigenlijk was Cédric achter de schermen al langer bezig met een uitbreiding van het assortiment”, vertelt Laura. “Hij experimenteerde volop met charcuterie, maar door plaatsgebrek konden we die producten nergens tentoonstellen. Bij de verhuis naar de nieuwe winkel vonden we het dan ook heel belangrijk om de diversiteit van ons gamma visueel in de verf te zetten.” 

En zo vond Slagerij Mortier vijf jaar geleden een nieuwe thuis in de Camille Van der Cruyssenstraat. “De hammen en salami’s hangen nu als een blikvanger vlak bij de ingang, in een droogzaal achter glas. Ook in het atelier hebben we ramen voorzien, zodat klanten kunnen zien hoe hun vlees verwerkt wordt. Van kop tot staart. We hebben geen geheimen: iedereen mag zien hoe ons ambacht in z’n werk gaat."

"Tijdens Open Bedrijvendag stelden we het atelier zelfs volledig open voor het publiek. Via een rondleiding konden klanten het traject volgen dat hun vlees aflegt voordat het in de koeltoog belandt. Beleving brengen was de grootste eis voor onze nieuwe winkel.” 

Daar zijn Cédric en Laura dankzij de grootse raampartijen ruimschoots in geslaagd. “Maar het werkt ook in omgekeerde richting: onze medewerkers in het atelier voelen nu veel meer connectie met de klant. Bovendien zien ze meteen wanneer de toog bijna leeg is. Ze komen zelf regelmatig op de winkelvloer om aan te vullen. Dat maakt het contact veel persoonlijker.” 

Want ook in dat persoonlijke contact merkt Slagerij Mortier een veranderende trend. “Enerzijds zijn er klanten die service hoog in het vaandel dragen. Ze willen versgesneden charcuterie, individuele bediening en suggesties op maat. Liefst met een gezellige babbel erbovenop. Die mensen helpen we met veel plezier aan de verstoog."

"Anderzijds zijn er steeds meer klanten die door tijdgebrek in twee minuten weer buiten willen zijn. Ook zij vinden kwaliteit belangrijk, maar ze hebben er het aanschuiven niet voor over.” Voor hen zijn er meeneemtogen. Vanavond croque-monsieur op het menu? Ze lopen in rechte lijn naar de zelfbediening, nemen er voorverpakte sneetjes gekookte ham en smullen ’s avonds van dezelfde kwaliteit, maar dan zonder tijdverlies. 

“Omdat we merkten dat de vraag naar voorverpakte producten – zeker sinds corona – drastisch steeg, hebben we tijdens een recente remodelling nog meer ingezet op meeneemtogen.” Op die manier beantwoordt Slagerij Mortier aan de noden van verschillende consumentengroepen. “Tegelijk wordt de tijd van onze medewerkers nu optimaal benut”, voegt Laura toe. “Doordat ze enkel de klanten bedienen die daar expliciet voor kiezen, zijn de wachttijden veel korter.” 

Voor wie nog minder tijd heeft, voorzien Cédric en Laura ook bereide gerechten. “Onze pasta’s, wraps en dagschotels volgen het seizoen. Binnenkort komen de eerste asperges er bijvoorbeeld weer aan. Ook de tapas vallen in de smaak, vooral in het weekend. Onze salontafelformule speelt in op de vraag naar laagdrempelige sharinggerechten.” 

Daarnaast vind je bij Slagerij Mortier een beperkt visaanbod, een groente- en fruitafdeling, een kaasassortiment en een eigen bakkerijhoek met (stok)broden, koffiekoeken en pistolets. Voor dat laatste werken Cédric en Laura samen met een ambachtelijke bakker uit de buurt. “Dat lokale karakter is als een rode draad verweven door de hele winkel. Zo zetten we maximaal in op Belgische kazen, kopen we onze aardbeien en paprika’s bij lokale telers en worden onze varkens in Nevele gekweekt.” 

De samenstelling van dat assortiment gebeurt natuurlijk niet vanuit de losse pols. “Elke woensdag zitten de beenhouwers samen om de invulling van de toog voor het weekend te bespreken”, legt Cédric uit. “We bekijken het weerbericht en volgen de actualiteit. Als er zon op komst is, schakelen we meteen een versnelling hoger met het barbecuevlees. Het eerste lenteweekend is bij ons, naast Kerstmis en Nieuwjaar, het drukste moment van het jaar. Daar moeten we dan ook slim op anticiperen.” 

Achter die commerciële visie schuilt nog steeds in de eerste plaats een rasechte vakman. Een slager in hart en nieren. “Vooral charcuterie is Cédrics dada. Daar kan hij zijn creatieve ei het meest in kwijt”, zegt Laura. En die creativiteit bleef niet onopgemerkt: Slagerij Mortier sleepte al twee keer de titel van Beste Beenhouwer van België in de wacht.

“De eerste keer was in 2021. Cédric nam toen vooral deel om eens te zien waar hij stond met zijn producten. De winst kwam dan ook behoorlijk onverwacht. Toen de titel in 2025 afliep, droomden we stiekem van een verlenging. Cédric waagde opnieuw een kans, die uitmondde in een tweede overwinning. Dat was mede dankzij zijn speculoossalami. Urenlang heeft hij die verfijnd in zijn atelier. En ja, ik ben héél vaak proefkonijn geweest (lacht).” 

Na 130 jaar is Slagerij Mortier al lang geen klassieke dorpsslager meer, maar een bloeiende zaak met flink wat vlees op de botten. Of de opvolging al verzekerd is? Daar kan het koppel nog geen uitspraken over doen. “We willen onze kinderen alleszins niet pushen. Onze zoon zegt weleens dat hij ofwel beenhouwer wil worden ofwel een lunapark wil openen. Behoorlijk uiteenlopende toekomstdromen dus."

"Ook onze dochter toont interesse. Als de varkens geleverd worden, vindt ze het geweldig om ze via het railsysteem – de glijbaan, zoals zij het noemt – van de vrachtwagen naar de frigo te duwen. Maar of ze ook echt dat ondernemersbloed in zich hebben? Dat valt voorlopig nog af te wachten. Ze zijn nog maar vijf en zeven jaar. We zullen dus nog even geduld moeten hebben voor we echt kunnen inschatten welk vlees we in de kuip hebben.”