Controle op parasieten in vis

“Eigenlijk dateert de wetgeving rond de controles op parasieten al van 2004-2005”, begint Veronique. Toch is er momenteel weer veel aandacht voor. Waarom? “Parasieten zijn volgens het FAVV in opmars. Niet verwonderlijk, gezien we veel vaker rauwe vis consumeren. Denk maar aan sushi, carpaccio...”

Aan welke verplichtingen moet je als buurtsuper of speciaalzaak voldoen? “Het FAVV vraagt dat de hele keten controle doet op parasieten. Dat begint dus bij de visvangst, over de groothandel tot bij de supermarkt en speciaalzaak. In de bedrijven waar vis wordt gefileerd, gebeurt dat onder een grote uv-lamp. In supermarkten en speciaalzaken zijn die lampen zeker niet verplicht. De controle mag gewoon visueel en steekproefs-gewijs gebeuren bij het uitzetten van de vis.”

Enkel door rauwe vis te bevriezen kunnen de parasieten gedood worden. Maar de vis moet dan wel minstens 24 uur bij minimaal 20 graden of minstens 15 uur bij minimaal 35 graden worden ingevroren. “Waarschijnlijk gaan jullie enkel verse – dus niet-diepgevroren – vis aangeleverd krijgen”, legt Veronique aan Carl en Chalina uit. “Je moet hoe dan ook een document hebben waarin de leverancier bevestigt of de vis al dan niet aan de juiste temperatuur en duur werd ingevroren. Wanneer het FAVV controles uitvoert, moet je die documenten ook kunnen voorleggen.”

Veronique vertelt dat ze volop bezig is met de opvraging van de nodige documenten. Van zodra die volledig zijn, zal ze dit aan Carl melden. Ze raadt aan om de documenten dan uit te printen of ergens beschikbaar te maken waar Chalina ze snel kan terugvinden. 

“Ook als een klant vraagt of een bepaalde vis rauw kan worden gegeten, moet je weten of de vis werd diepgevroren en dus veilig is. Dus, stel dat een klant carpaccio wil maken van rood-baarsfilet, dan moet je het document van de leverancier erbij halen. Is de vis niet diep-gevroren, dan moet je aan je klant zeggen dat die roodbaarsfilet diepgevroren moet worden voor consumptie volgens de voorschriften van de wetgeving.”

Er is één grote uitzondering op die regel. “Roze zalm die in Noorwegen wordt gekweekt, komt uit parasietvrij gebied. Die mag dus altijd rauw worden geconsumeerd. Omwille van de wetgeving over de traceerbaarheid van verse vis staat de oorsprong altijd op het etiket vermeld. Eenvoudig na te kijken, dus.

”Het roken, zouten, pekelen of marineren van verse vis doodt de parasieten niet. Voor al die bereidingen gelden dus dezelfde regels. Die regels gelden dan weer niet voor schaal- en weekdieren. “En wat met producten die kant-en-klaar voor gebruik zijn, zoals sushi?” vraagt Chalina nog. “Dan mag je ervan uitgaan dat die diepgevroren werden volgens de regels en dus zo geconsumeerd mogen worden. Maar ook daar moeten de nodige documenten voorhanden zijn, tenzij dit op het etiket zelf vermeld zou staan”, besluit Veronique.