Van winkel naar beleving

Omdat de werkruimtes en rijpingscellen achter hun kaaswinkel te krap worden, gaat de familie Schockaert op zoek naar extra ruimte. Even leeft het idee om op een nabijgelegen industrie terrein een nieuwe hangar te bouwen. Het lot – en een gezamenlijke boekhouder – brengt hen echter bij ondernemer Mehdi Mathlouthi.

Hij kocht begin 2017 de bekende Mechelse Congregatiekapel en aanpalende kanunnikenwoning van De Kerkfabriek. Samen met twee andere bevriende ondernemers, Elsje Van den Bogaert en Wim Voss, wil hij een culinair restaurant in de kanunnikenwoning openen. En de drie ondernemers zijn nog op zoek naar een bestemming voor de twee 16de-eeuwse kelders onder de Congregatie-kapel. Harry en Sophie gaan een kijkje nemen en ze weten meteen: dit is het! 

Nadat de kelder decennialang leeg heeft gestaan, neemt de familie Schockaert in 2019 de achterste kelder in gebruik als rijpingscel. In de voorste ruimte komt ‘The Cellar’, een elegante bar waar een selectie wijnen, bubbels en spirits worden gecombineerd met de kazen van Kaaswinkel Schockaert. Harry, Ann en Sophie stappen mee in de nieuwe vennootschap die voor de wijnbar wordt opgericht.

De Congregatie kapel zelf krijgt de toepasselijke naam ‘The Chapel’ en wordt een plaats voor (aperitief)concerten, exposities, recepties en diners. De familie Schockaert gebruikt de ruimte voor degustaties en klantenevents. In de zomer verhuist The Cellar even naar een zomerterras, waar gasten van wijnen, kaas en hapjes van de hand van Medhi’s chefs kunnen genieten. 

“Het is best wel intensief geweest”, vertelt Sophie ons. “We wisten natuurlijk wel dat we iets over ons heen zouden krijgen. Maar de goesting om dit te doen was zo groot dat we er gewoon voor zijn gegaan. Zou ze een dergelijk avontuur aan andere kaaswinkels aanraden? “Eigenlijk wel. Het heeft ons een enorme boost gegeven. Je mag nooit stilstaan als ondernemer.” 

Harry: “In de rijpingscel rijpen we de kazen die nog niet perfect op punt staan als we ze kopen. Zo kunnen we in de winkel altijd iets presenteren dat goed is om te eten. Maar we willen ook laten zien dat kaas verkopen niet hetzelfde is als schoenen verkopen. Kaas is een product dat je met zorg behandelt. Hier hebben we de kans om het verhaal achter dat proces te tonen.”  

De grootste meerwaarde van het hele project zit volgens Sophie in het kunnen delen van kennis. “We hebben een grote opening in The Chapel georganiseerd, met bezoek aan de rijpingscellen. Het was echt leuk om mensen te laten proeven, hen van alles te leren over kaas en laten zien hoe we werken.”

Tijdens degustaties ondervindt ze zelf hoe weinig mensen weten van kaas. “Ze zien een stukje kaas in een grootwarenhuis en weten totaal niet meer waar het vandaan komt. Ik liet onlangs een klant het wiel van een Comté zien en die kon niet geloven hoe groot die was.”

De extra ruimte geeft ten slotte ook de mogelijkheid om efficiënter te werken. “De winkel blijft groeien. We zitten daar veel te krap. Hier kunnen we de kazen deftig wassen, buffetten voorbereiden, enzovoort.” 

Willen ze hun assortiment nog uitbreiden? “We hebben al een 200 à 250 soorten kaas. Als ik er tien extra wil, moet ik er tien andere laten vallen omdat ik in de winkel gewoon de ruimte niet heb om ze uit te stallen. Wat we dankzij de nieuwe rijpingscellen wel kunnen doen, is onze kazen nog meer op voorhand aankopen en in de cellen soigneren.” 

In de nabije toekomst zullen Ann en Sophie blijven inzetten op Belgische kazen. “Dat is het verschil tussen de generaties”, zegt Harry daarover. “Ik was meer afhankelijk van industriële kazen die ik absoluut in het assortiment wou houden. Ann en Sophie hebben het lef gehad om die kazen eruit te halen en te vervangen door authentieke, artisanale producten die veel meer pit hebben in hun smaak.” 

Harry doet om de drie weken een ronde in Wallonië bij kleine kaasboeren die geen distributienet hebben en waar hij ter plaatste de kazen gaat halen. Hetzelfde doet hij voor de regio’s Oost- en West-Vlaanderen en om drie weken rijdt hij naar de befaamde vroegmarkt in Rungis. “Waarschijnlijk gaan we dat binnenkort om de twee weken doen”, vertelt Sophie. “Dan heb je meer controle over de affinages."

Sophie speelt al even met het idee om de winkel compleet te vernieuwen. “We hebben een hele smalle winkel van 15 meter diep en 5 meter breed”, legt Harry uit. “De linkerkant van de zaak kunnen we niet ten volle benutten, maar dat is in de toekomst wel de bedoeling. Daarom gaan we enkele vergelijkbare winkels in Frankrijk bezoeken. Zo achterhalen we hoe zij dat oplossen.” 

“Die plannen zijn helaas nog niet concreet omdat we gewoon geen tijd hebben gehad. The Cellar en The Chapel zijn er ‘even’ tussengekomen”, lacht Sophie, “Het is echt zot geweest.”