Wanneer innovatie in de genen zit

Het waren Kristofs overgrootouders die in 1924 een kleine slagerij openden op de Gistelse Steenweg in Brugge, op dezelfde locatie waar Kristof en Valerie nu nog steeds gevestigd zijn. Grootvader Lucien en grootmoeder Georgette namen de zaak over, maar toen Lucien op zeer jonge leeftijd stierf, moest Georgette de zaak alleen verderzetten.

“Dat was een hele zware periode voor mijn grootmoeder”, weet Kristof. “Gelukkig heeft ze veel hulp gehad. Remi Sabbe van Vleesgroothandel Sabbe kwam bijvoorbeeld het vlees uitbenen, zodat ze verder kon.” Georgette kreeg ook hulp van Luciens zus. De twee dames runden de slagerij tot de ouders van Kristof de zaak overnamen in 1979. Kristof en Valerie namen het roer over in 2007. 

“De kleinzoon van Remi Sabbe, Jurgen, levert hier vandaag nog altijd het varkensvlees”, vertelt Kristof. Het toont met hoeveel respect voor het verleden hij de zaak runt, ook al heeft hij in die dertig jaar veel zien veranderen.

“Mijn pa maakte één soort paté, droge worstjes en hoofdvlees. Dat was het. Ik heb ons assortiment meteen uitgebreid: eerst met charcuterie en verse bereidingen, later ook met dagschotels. Je moet meegaan met je tijd. Stilstaan is achteruitgaan in onze sector.” 

Drie jaar geleden lanceerden ze ook een webshop, ChaKa. In een kleine inkomhal die vrijkwam naast de zaak installeerden ze een automaat waar klanten bestellingen of kleine gerechtjes en charcuterie kunnen afhalen. Kristof vertelt terloops dat hij zich ook gespecialiseerd heeft in glutenvrije producten en bereidingen.

“We hebben zelf een zoontje met coeliakie. Zo is het begonnen. Nu komen mensen van heinde en ver voor onze glutenvrije balletjes in tomatensaus.” Dat vraagt toch een serieuze inspanning? “Ja, je moet goed nadenken. We hebben een aparte snijmachine en paneren alles afzonderlijk. Maar die inspanningen zijn het ons wel waard.” 

Kristof en Valerie blijven zichzelf constant bijscholen via allerhande opleidingen – Kristof volgde zelfs al een cursus marketing –, beurzen, demo’s van groothandels ... Ook dat moet hij veel meer doen dan de vorige generaties. “Als je niet innoveert, kan je klanten verliezen. Die komen vaak binnen met de vraag ‘wat gaan we nu weer eten?’ en dan is het fijn als je een nieuw product of gerechtje kan voorstellen.”

De laatste twee jaar werkte Kristof ook aan een uniek aanbod barbecuevlees met onder andere een Italiaanse Scottona of een Spaanse Black Angus Bellota. 

Innovatie en ondernemen zitten Kristof duidelijk in de vingers. Toch is het vooral Valerie die zorgt voor de nieuwe ideeën, vertelt hij. Het is alleszins Valerie die enkele jaren geleden besliste om kaas aan het assortiment van Slagerij Ranson toe te voegen.

“Ik ben altijd al zot geweest van kaas”, vertelt Valerie. “Als klein meisje ging ik met mijn mama naar De Kaasbolle in Brugge. Die kon nogal vertellen over zijn product!” Het assortiment kaas slaat aan en wordt langzaamaan uitgebreid. Bij een remodeling van de winkel krijgt de kaas zelfs een volledige hoek in de winkel én een eigen naam. ‘’t Kaaskorstje’ prijkt vanaf dan trots boven de zaak, netjes naast ‘Slagerij Ranson’. 
 
“Da’s een hele goeie zet geweest,” vult Kristof aan. “De combinatie werkt gewoon. Soms komen klanten enkel voor de kaas. In het begin was dat wel eventjes schrikken (lacht). De winkel ligt gelukkig ook wel in een ‘goeie côté’ met cliënteel dat nog wil betalen voor kwalitatieve producten. En maar goed ook, want de prijzen van kaas zijn de laatste jaren stevig gestegen."

"Het valt ons trouwens op dat er minder wordt gekeken naar de prijs van een lekker stukje kaas dan van het vlees. Sinds de coronaperiode merken we wel dat mensen graag iets meer uitgeven om te genieten van een lekker product.” 

Valerie vertrouwt ons toe dat het niet gemakkelijk was om in de zaak te stappen. “Ik had wel interesse in voeding, maar totaal geen kennis. Ik heb alles zelf moeten leren. Ook de klanten – die al jaren door de familie Ranson werden bediend – hebben aan mij moeten wennen.”

Hoewel ze geen ervaring had, heeft Valerie toch snel een aantal dingen veranderd. Zoals handige etiketjes waarop Kristof en zijn vader enkel de datum moeten invullen. “Ik probeer altijd te zoeken naar zaken die we anders en beter kunnen doen. Ik vraag ook regelmatig aan de klanten wat zij graag anders zouden willen. Je kan altijd verbeteren.”

Op de vraag of er wat verzet kwam tegen haar veranderingen, moet ze hartelijk lachen: “Een beetje verzet? Zeg maar veel verzet! Niemand verandert graag, hè. Maar nu ze eraan gewend zijn, willen ze niets anders meer.” 

Valerie wou niet met de kaas beginnen zonder degelijke opleiding. Ze volgde daarom een opleiding Kaasmeester in 2017 en 2022. Met een eigen zaak en twee kinderen, waarvan één zorgenkindje, was dat niet altijd even gemakkelijk. Maar de kennis die ze opdeed, is heel waardevol. Toch blijft het goed afrijpen van de kazen een uitdaging.

“Het zijn vaak ambachtelijke producten en verschillende kazen vragen andere rijpingsmethodes. We hebben nu twee frigootjes in de winkel staan om ze af te rijpen. Het is mijn droom om de kelder van mijn ouderlijk huis ooit om te dopen tot een rijpingskelder. Maar voorlopig hebben we meer dan genoeg om handen (lacht).” 

“We hebben nu twee vaste medewerkers, maar er is een periode geweest dat we dertig zondagen lang enkel met ons twee hebben gedraaid. Dat was heel zwaar”, vult Kristof nog aan. De zondag sluiten zal hij nooit doen. “Ik verkoop op een zondagmorgen dubbel zoveel als op een hele dinsdag."

"Maar we zien wel. Ik ben nu 48 jaar, misschien doen we het over vijf jaar wat kalmer aan. We zullen nu alleszins al sneller een weekje sluiten om tijd te maken voor de familie. Da’s toch nog het allerbelangrijkste”, besluit Kristof. “Schrijf maar dat Valerie een topvrouw en topmama is. Dat we vandaag staan waar we staan, is zeker ook dankzij haar!”