Le Gruyère AOP

4 min.

SuperMAG
Productnieuws

In Gruyère, een regio in de Pre-Alpen en de kantons Freiburg, Vaud, Neuchâtel, Jura en Bern, is kaas maken niet optioneel, maar vooral een way of life. Foodie en auteur Marie-Claire Quittelier schreef er in opdracht van Switzerland Cheese Marketing samen met Fabienne Effertz een boek over: Le Gruyère AOP: een verhaal over kruidige flora. Vandaag vertelt ze ons meer over Le Gruyère AOP en over hoe plant, koe, kaasmaker en affineur samenwerken om tot deze heerlijke kaas te komen. 

Een volledig boek over één type kaas, dat moet wel liefde op het eerste gezicht zijn geweest?

Marie-Claire Quittelier: “Dat kun je denk ik wel zeggen (lacht). Of toch liefde bij de eerste hap. Maar ik ben zeker niet de enige. Le Gruyère AOP is wereldwijd een van de bekendste en meest geliefde kazen onder consumenten en culinaire kenners. Zo ook bij mij. De smaak van Le Gruyère AOP pik je er zo uit. De jonge variant is romig met een nootachtige nasmaak, en hoe rijper de kaas, hoe meer ze een pittige en krachtige smaak afgeeft. Met dat unieke karakter verdient ze haar plek in de keuken en op de kaasplank. Dit product heeft de reputatie van de Zwitserse kaascultuur gevestigd en maakt onderdeel uit van het gastronomisch en cultureel erfgoed van het land.”

Marie-Claire Quittelier

Het was liefde bij de eerste hap.

Marie-Claire Quittelier

Hoe kan het dat een soort kaas zich qua smaak zo sterk onderscheidt van de rest?

Marie-Claire Quittelier: “De unieke smaak  van Le Gruyère AOP komt voort uit de smaakvolle rauwe melk van koeien die in het gebied van oorsprong wilde bloemen, kruiden en planten grazen. De koeien – gemiddeld 30 tot 50 koeien per melkveehouder en in totaal 1.900 melkveebedrijven – hebben een enorme bewegingsvrijheid en grazen in een stressvrije omgeving. Het begint eigenlijk allemaal met de inheemse flora waar ze dagelijks van eten.”

"Er bestaan daar meer dan 500 soorten  bloemen en kruiden, waarvan er een heel aantal zogeheten terpenen bevatten. Dat zijn de organische moleculen die een plant haar unieke smaak en geur geven. Ze trekken de juiste insecten aan voor bestuiving en zorgen voor bescherming van binnenuit. En sommige planten bevatten meer terpenen dan andere. Denk maar aan bergmunt, citroenmelisse, tijm, duizendblad en alpenvenkel. De hoger gelegen planten ontwikkelen zich anders, met dichtere begroeiing en kleinere blaadjes. Meestal geldt: hoe kleiner het blad, hoe intenser de smaak. Waardoor koeien die hoger grazen ook smaak-vollere melk hebben.”

De unieke smaak komt voort uit de smaakvolle rauwe melk van koeien die in het gebied van oorsprong wilde bloemen, kruiden en planten grazen.

De unieke smaak komt voort uit de smaakvolle rauwe melk van koeien die in het gebied van oorsprong wilde bloemen, kruiden en planten grazen.

Moet alle Le Gruyère AOP dan ook uit dit ene gebied komen?

Marie-Claire Quittelier: “Jazeker. Le Gruyère  AOP (Appellation d’Origine Protégée) is een beschermde oorsprongsbenaming. De kaas voldoet aan strenge normen die het Zwitserse ministerie van Landbouw heeft bepaald en  die omschreven staan in lastenboeken. De melkafname, productie en affinage moeten in de regio van oorsprong plaatsvinden. Hierdoor weet je als consument altijd dat je een échte  Le Gruyère AOP in handen hebt.”

Le Gruyère AOP is dus bijzonder genoeg  om er een boek over te schrijven. Wat bracht jullie ertoe om de kaas te combineren met kruiden? 

Marie-Claire Quittelier: “De kaas is natuurlijk lekker, dus dan kun je jezelf afvragen waarom die zo heerlijk smaakt. Die vraag brengt je terug naar de productieketen. Terug naar de melk, naar de voeding van de koe. En je vindt de smaken van bepaalde bloemen en kruiden terug in de smaak van de kaas. Samen met de bekende culinaire meesterherborist en kruidenteler Wim Maes zijn we gaan nadenken over smaakpaletten  en mogelijke combinaties. Hij stelde toen enkele mengelingen samen, gebaseerd op de verschillende berghoogtes."

"De alpenmengeling uit de vallei heeft complexe, kruidige en  bloemige aroma’s, gebaseerd op bijvoorbeeld veldmosterd, wilde bieslook, tijm, wilde oregano, wilde rucola, korenbloemen en madeliefjes. De montane almen, een niveau hoger, leveren eerder een frisse, licht bittere smaak, onder andere met zuring, wilde broccoli, weegbree, bergklaver en bosviool. De subalpiene almen bieden dan weer een mengeling die ideaal samengaat met een fondue: duizendknoop, meesterwortel, vrouwenmantel, slangenlook, witte klaver, zevenblad en karwij.”

Le Gruyère AOP is een beschermde oorsprongsbenaming. Hierdoor weet je altijd dat je een échte Le Gruyère AOP in handen hebt.

Le Gruyère AOP is een beschermde oorsprongsbenaming. Hierdoor weet je altijd dat je een échte Le Gruyère AOP in handen hebt.

Welke smaakadviezen zou een supermarkt aan haar klanten kunnen meegeven, zeker nu het fondueseizoen hoogtij viert?

Marie-Claire Quittelier: “Fondue is machtig en heeft een sterke smaak, dus adviseer mensen vooral om die te doorsnijden met een sla met een pittige lichtzure blend. Parijse champignons of gekookte krieltjes zullen ook heerlijk zijn bij de fondue. En heb je zelf de kans om te plukken uit je tuin of kruidenkastje, of wil je komende zomer wat andere kruiden in je tuin zetten, probeer dan zeker eens mosterd, wilde selder, weegbree, duizendblad, wilde venkel, boskervel of look-zonder-look. Experimenteer en geniet!”  

Le Gruyère AOP: een verhaal over kruidige flora

Recept: Zwitserse herderssoep

De herders, ofwel armaillis, in het Zwitsers, maakten deze boerensoep met niet-bederfelijke ingrediënten, zoals pasta, witte bonen, aard-appelen en uien. Ze voegden er groenten, planten en wilde kruiden aan toe die ze in de bergen hadden geoogst. De toevoeging van de dikke dubbele crème van Gruyère bij het serveren maakt deze soep extra delicaat en romig. 

4 tot 6 personen 
Voorbereiding: 20 min
Kooktijd: 30 min

  • 1 el olijfolie
  • 1 ui, in dunne plakjes gesneden
  • 2 prei, in ringen gesneden
  • 2 wortelen, in plakjes gesneden
  • 1 groene kool, in sliertjes
  • 2 aardappelen, in blokjes gesneden
  • 750 ml groentebouillon
  • 150 ml melk
  • 1 blik extra grote witte bonen, gespoeld
  • 1 handvol hoorntjespasta
  • 2 handvol brave hendrik, fijngehakt*
  • nootmuskaat
  • 100 g Le Gruyère d’Alpage AOP, geraspt
  • zout, peper

1. Verhit de olijfolie in een soeppan. Fruit de groenten al roerend gedurende 2 tot 3 minuten. Voeg de groentebouillon en de  melk toe. Breng op smaak met zout en peper. Breng aan de kook. 

2. Verlaag vervolgens het vuur en gaar ongeveer 20 minuten verder. Voeg de pasta en bonen toe aan de soep en gaar nog 10 minuten.

3. 3 Breng zo nodig verder op smaak. Voeg de blaadjes brave hendrik en vervolgens wat nootmuskaat toe. Voeg ten slotte de geraspte Le Gruyère d’Alpage AOP toe en meng goed. Serveer lekker warm.

Tip: Als je van room houdt, voeg dan in de soepkom 1 dl dubbele room van Gruyère of zure room toe. Meng bij het serveren de kaas en room in de soepkom. 

Gerelateerde artikels

Bijzonder varkensras met speciaal dieet
Vergeten en lekker zoet

Rammenas, pastinaak en zoete aardappel

Vergeten en lekker zoet

4 min.
Ondernemer Jan Tormans koopt Achelse Kluis

Actueel

De grote Lenteschoonmaak
Februari zonder supermarkt
Een boon voor de boon
cover-van-supermag-dec-2022-hr-zonder-paskruisen.jpg

Super
MAG 5

SuperMAG nr. 5
December 2022

Ledenvoordelen

  • HACCP & Voedselveiligheid
  • Voedingsspeciaalzaken
  • Personeels- en Managementopleidingen
  • Loon- en arbeidsvoorwaarden
  • Franchise
  • Info & advies
  • Andere voordelen

Op de hoogte blijven?

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

We bewaren je gegevens voor een correcte opvolging, meer info in onze privacy policy