Vegan comfortfood in het schap én op je bord

We keren zeven jaar terug in de tijd, maar niet in ruimte. In winkelgalerij Bourdon Arcade opent Henri Vercruysse Be O Markt, een biologische supermarkt. Om de laatste 120 m2 in de grote ruimte in te vullen, belt hij boezemvriend Stijn op. “Mijn oorspronkelijke pitch was een traiteurszaak”, steekt Stijn van wal. “Daarna ging het over op een juicebar, een overgewaaid concept uit Amerika. Daarmee openden we tijdens de Gentse Feesten een pop-upconcept in de ruimte. En dat draaide eigenlijk heel goed.”

Het pad van knol&kool loopt daarna over verschillende wegen in de zoektocht naar hét concept. Van een raw food bar tot een buffetrestaurant. Stijn: “De mensen die bij ons werkten, gaf ik veel vrijheid. Zij brachten me dan ook vaak op nieuwe ideeën voor knol&kool. Tot het tijd was om de teugels zelf terug in handen te nemen met een vegan bistro. En toen Be O Markt de boeken neerlegde, gingen we van 120 m2 naar bijna 700 m2. De geboorte van onze eigen vegan superet.”

Het aanbod? Daar kan je één vegan rode draad door trekken. Van groenten en fruit, tot kazen, pasta, rijst en smaakmakers zoals vissaus en liquid smoke (rookaroma, nvdr.). “Onder de noemer vegan konden we een aantal kanten uit”, vertelt Stijn. “De groenten en het fruit zijn sowieso 100% bio. Maar in bijvoorbeeld mayonaise bieden we, naast de vegan en de bio-optie, ook een zelfgemaakte variant aan. Zo geven we ons publiek de keuze."

"We verlagen de drempel en proberen op die manier vegan van zijn geiten-wollensokkensyndroom af te helpen. We mixen in prijs, verpakking, smaak en branding. Met één constante: het moet lekker zijn. We proeven alles wat hier in de winkel ligt en op het bord in de bistro belandt.”

En ook het lokale verhaal is van belang. Stijn en zus Daphne onderhandelen vooral met Europese spelers. “Onze avocado’s en mango’s komen vanuit het zonnige Spanje. Rijst halen we meestal uit Italië. Maar we kijken ook altijd naar hyperlokale leveranciers in België. Zo komen onze linzen uit eigen land. Oké, ze zijn daardoor duurder, maar ze zijn bio én vegan en tikken zo bijna alle vakjes af om hier in de schappen te kunnen liggen."

"De vegan markt beweegt ook. Daar waar we in het begin voor vissaus of worcester shire saus verder moesten trekken, vind je die smaakmakers nu ook in onze buurlanden. We proberen een vlieg- of boottrip voor onze producten te vermijden. Dat is ecologisch niet verantwoord, maar boet ook in qua smaak.”

In de bistro serveert het keukenteam (h)eerlijke gerechten. Stijn zelf ruilt de superet en zijn kantoor twee dagen per week in voor de kookpotten. Zonder koksopleiding leert hij in smaken nog elke dag bij van zijn team. Op het menu? Van quinoa-steak tot stoverij van seitan en …tofu. Dat blijkt toch wel een ‘ding’ te zijn voor Stijn.

“Vanaf dag één zei ik: ik wil geen tofu in het menu. En toch staat het binnenkort op de kaart in de scrambled-versie (lacht). Tofu heeft nogal een negatieve bijklank. We willen net af van die sfeer en daarbij moet je het ook écht goed kunnen bereiden vooraleer het lekker is. Ik wilde niet dat de mensen gingen ‘lopen’ van het hele vegan idee door die tofu. Nu voel ik dat ik het tussen de andere gerechten kan plaatsen, zonder in te boeten op kwaliteit.”

Na de sluiting van Be O Markt kreeg knol&kool een knappe make-over. Ze werkten daarvoor intensief samen met een architect. “De bistro en superet zijn twee werelden, maar ze komen letterlijk samen in de ruimte. We bouwden een soort van u-vorm in het midden, met langs de ene kant de bar van de bistro, langs de andere zijde de kassa’s van de superet."

"Als kind uit een horecafamilie had ik eerst niets met retail. Maar vandaag zie ik dat die twee meer gemeen hebben dan ik dacht. Ze vloeien binnen ons vegan concept gewoon in elkaar over. Ook ons  personeel is niet bang om van de ene helft naar de andere te fladderen doorheen de dag. De pieken liggen ook anders. ’s Middags is de superet wat rustiger en in de namiddag is het weer omgekeerd. Heel uitdagend voor ons vast team.”

Stijn zelf is al enkele jaren overtuigd veganist. Zijn zus is een open-minded alleseter en zijn moeder gelooft mondjesmaat meer en meer in het vegan concept. “Vroeger moesten mijn ouders niets weten van deze wereld. Voor hen hoorde er vlees of vis in het menu. Wat wil je, met een achtergrond in de klassieke Franse keuken. Maar doorheen de jaren ontdooiden ze op dat vlak meer. Mijn mama neemt nu af en toe dingen uit de winkel mee. En ook mijn papa kan een goede vegan stoverij smaken."

"Die trend zie je ook in de winkel. Het publiek is overwegend jong en vrouwelijk, tussen de 25 en de 35. Vooral vrouwen met kinderen of die er eentje verwachten. Vraag me niet waarom, maar het is opvallend (lacht). En toch heb je ook een groepje regulars op leeftijd. Geen idee waarom zij tot bij ons afzakken. Maar het doet me deugd om te zien dat elke doelgroep een reden vindt om naar knol&kool te komen. Daarvoor doen we het ook. Meer dan 80% van onze klanten is zelfs geen vegetariër. Dat is exact de doelgroep die we voor ogen hebben. We willen vegan toegankelijk maken.”

Heel wat Gentenaars zakken af richting knol&kool in de Heilige Geeststraat om er wekelijks hun groenten, fruit en andere lekkernijen op te pikken. Of er een hapje te eten. Sinds kort openden we ook een nieuw luik in de ruimte: de deli. Een vegan traiteur. Mijn allereerste pitchidee zoveel jaar geleden (lacht). De ideale schakel tussen beide werelden.

"Veel supermarkten zitten met overschotten tussen de 5 en 10%. Wij op 1%. Wij houden de kwaliteit van het voedsel scherp in de gaten. Appels met een paar bruine vlekjes? Maken we een lekkere moes van. En patatjes die schieten, verwerken we tot frietjes of puree.”

De deli past perfect in de toekomstvisie van de familie Sprengers. “Op dit moment happen de groenten en het fruit het grootste deel in onze omzet. Onze vegan kazen – waar we een heel assortiment van hebben – zijn goed voor 20%. De rest zit vooral in de vegan traiteursgerechten. Alle producten waarmee we die maken, kan je ook gewoon in de superet vinden. Of in de bistro komen eten. Zo proberen we een totaalervaring aan te bieden. Door de verschillende jaren ervaring bouwden we een knowhow op die je op andere plekken niet vaak ziet. De kwaliteit die we bieden voor het geld dat we vragen, is redelijk uniek.”