De opkomst van microbakkerijen

Toen Inge Vanoutrive en haar man Patrick Biebuyck in september 2022 na 38,5 jaar hun bakkerij sloten, verdween de laatste warme bakker van Desselgem, een deelgemeente van Waregem. "Mijn man en ik hadden alle twee wat gezondheidsproblemen en bovendien ervaarden we steeds meer uitdagingen om personeel te vinden", vertelt Inge. "We besloten dat het genoeg geweest was en verkochten ons pand."

Sindsdien kunnen hun voormalige klanten lokaal enkel nog brood kopen in de supermarkt of uit een broodautomaat, een trend die overal voelbaar is. In 2023 telde Vlaanderen 2.635 warme bakkers, terwijl dat er twintig jaar geleden nog 3.000 waren en dertig jaar geleden zelfs 4.000. De oorzaken voor de sluiting van traditionele bakkerijen zijn veelzijdig. De lange, zware werkdagen maken het vak onaantrekkelijk voor jonge instromers. Tegelijkertijd drukken stijgende kosten en de concurrentie van supermarkten en grote ketens zwaar op de marges.

Het model van de klassieke warme bakker, met een breed assortiment en dagelijkse openingstijden, wordt daardoor steeds moeilijker vol te houden. Betekent die evolutie dat de toekomst van het bakkersambacht enkel nog in schaalvergroting en massaproductie ligt? Niet noodzakelijk. Bakkers herzien steeds vaker het traditionele warmebakkersmodel, zodat het beter past bij hun persoonlijke leven en ambities.

In Desselgem bijvoorbeeld opende Inge Vanoutrive twee maanden na de sluiting van haar winkel een klein bakkerijtje in de bijkeuken van haar nieuwe huis. Op die manier kan ze haar geliefde stiel langer beoefenen, maar krijgt ze ook meer vrije tijd om met haar kleinkinderen door te brengen. Haar kleine zaak is enkel op zondagvoormiddag open en je koopt er op bestelling. "We weten dus perfect tot op de laatste pistolet hoeveel we moeten bakken."

Ook elders in Vlaanderen duiken microbakkerijen op. Het zijn kleinschalige ondernemingen die meestal door één bakker worden gerund, veelal van thuis uit. De producten worden ambachtelijk gemaakt, vaak met biologische of lokale ingrediënten en traditionele methodes zoals lange fermentatie of zuurdesem.

"Het is altijd mijn droom geweest om mijn eigen bakkerij te hebben", zegt Arne Goderis, die gedurende tien jaar voor andere bakkers werkte. Nu runt hij Pure Dough vanuit het huis van zijn ouders in Mariakerke.

"Je kunt je afvragen hoeveel traditionele warme bakkers zich nog onderscheiden van industriële. Ze bieden elke dag zo'n enorm assortiment aan dat ze wel genoodzaakt zijn om halffabrikaten aan te kopen, zeker omdat ze nauwelijks nog werkvolk vinden. Mijn aanbod hou ik bewust klein. Ik bak geen viennoiserie, enkel brood. Ik wissel ook af. Soms maak ik koffie-en-chocoladebrood, een andere keer speel ik met rozemarijn en noten of met matcha en bosbessen."

Goderis bakt enkel desembrood, een proces dat tijd vergt. Ook de kleine productie van 60 broden per bakdag en de focus op kwalitatieve ingrediënten doen de prijs van zijn broden oplopen. Een campagnard kost 5 euro, voor speciale broden betaal je 7 euro. "Eén keer kreeg ik de opmerking dat ik mijn bakkerij beter Duur Dough noem in plaats van Pure Dough, maar mijn trouwe klanten zijn bereid om voor mijn producten te betalen."

Ook microbakker en cateraar Lukas Landuyt van Lucky Greenview in Spiere Helkijn moet af en toe de prijs van zijn brood verantwoorden. Drie keer per week bakt hij pizza's langs een drukke weg in de regio Kortrijk, en intussen kunnen zijn klanten ook een brood meepikken. Het directe contact dat microbakkers met hun klanten hebben, stelt hen in staat meer bewustwording te creëren over de waarde van hun ambacht en hun producten.

"Ik begrijp dat niet iedereen 5 euro over heeft voor een brood, maar ik probeer mijn klanten mee te trekken in mijn verhaal", zegt Landuyt. "Mijn desembrood is beter voor hun spijsvertering. Ik werk hoofdzakelijk biologisch en gebruik zoveel mogelijk bloem van oude granen die in België geteeld worden. Soms stopt er iemand die met een Porsche rijdt, maar ook heel gewone mensen zoeken specifiek dit soort producten uit."

Dat gespecialiseerde bakkerijen in zwang komen, past in een bredere beweging die we eerder al zagen bij restaurants, bijvoorbeeld, en de hernieuwde interesse voor buurtwinkels. Steeds meer consumenten kiezen bewust voor lokale productie, korte ketens en een seizoensgebonden aanbod.

"Ik denk niet dat microbakkerijen de traditionele bakkerijen zullen vervangen, maar misschien dragen we wel bij tot een nieuwe bewustwording over onze massaconsumptie", zegt Landuyt. "We zijn zodanig gewoon geworden dat een bakkerswinkel elke dag vol ligt. Ik kan goed geloven dat die mensen verzuipen in hun werk en het op de duur niet meer zien zitten. Zou het niet beter zijn om nu bijvoorbeeld vooral aardbeientaarten te verkopen, en in september te focussen op appel- en perengebak? Bij mij vind je enkel in de zomer tomaten en courgettes."

Op een manier kun je microbakkerijen vergelijken met start-ups. Net als in de techwereld werken jonge ondernemers met beperkte middelen innovatieve ideeën uit vanuit een garage of thuiskeuken. Hun kleinschaligheid laat ruimte voor experimenten en durf en het directe contact met de afzetmarkt doet hen snel inspelen op feedback en trends.

Net zoals start-ups in andere sectoren floreren dankzij een ondersteunend netwerk van toegankelijke technologie, gespecialiseerde diensten en online platforms, groeit ook rond ambachtelijk brood een omgeving die innovatie stimuleert. Zo ontwikkelt het Amerikaanse Simply Bread Co., opgericht door de Belg Stijn Vanorbeek, professionele ovens speciaal voor microbakkerijen, ondersteund door een app die het bakproces begeleidt en optimaliseert.

"Wij zijn vooral bekend door onze elektrische steenbakovens, maar we hebben ook een bestel- en ordermanagementplatform om vooraf bestellingen en betalingen aan te nemen", legt Vanorbeek uit. Het bedrijf is vooral actief in Amerika, maar heeft sinds kort een verkoopkantoor in Luik en bouwt Europese ovens in Roemenië.

In Silicon Valley zijn start-ups vaak disrupters van de bestaande marktstructuren. Geldt de analogie met microbakkerijen op dat vlak ook? "Microbakkerijen zijn voorlopig een kleine niche, maar er vallen inderdaad ideeën te rapen voor bakkers die hun werking willen verduurzamen", vindt Bart Ceulemans van de bakkerijfederatie Bakkers Vlaanderen.

Exacte cijfers over het aantal bakkerijen heeft de federatie niet. "We zien bij meer klassieke bakkers bijvoorbeeld ook al meer fermentatie met desem opduiken, wat het nachtwerk kan beperken. Of ze hebben kortere openingsuren, gekoppeld aan voorbestellingen."

Voor microbakker Hilde Somers in het Antwerpse Nijlen staat een goede levenskwaliteit absoluut voorop. Niet toevallig heet haar microbakkerij Take It Easy. "Een job gaat niet altijd over cijfers halen en jezelf bewijzen. Je passie volgen op je eigen ritme in combinatie met het gezin, is voor mij veel waardevoller."

Het traject van Somers weerspiegelt dat van andere thuisbakkers die van hun hobby hun beroep hebben gemaakt. "Ik ben beginnen bakken in april 2019. Ik was thuis na een tegenvallende kantoorjob en had tijd om brood te maken voor mijn gezin. Ik startte zoals de meeste thuisbakkers in mijn gewone keukenoven, bleef maanden experimenteren en raakte zo door de microbe gebeten."

Sinds juni vorig jaar koos ook Emily Huyghens uit Wellen in Limburg voor een zelfstandig bestaan als thuisbakker. "Ik heb vier kinderen en wou niet langer als bediende werken, omdat ik mijn leven met meer vrijheid wil organiseren." Ze postte over haar bakkerij Fooddha op de Facebook-pagina van haar gemeente en stond op de markt om haar eerste klanten te ronselen.

"Sindsdien reken ik vooral op mond-tot-mondreclame. Ik richt mij op mensen die spijsverteringsklachten hebben en beter desembrood verdragen, en ik bak ook glutenvrij brood. Mensen zijn heel blij dat ze een glutenvrije optie hebben die niet boordevol chemische elementen zit, zoals het brood uit de winkel."

Het enige knelpunt dat Emily voorlopig ervaart, zijn kleine marges. "Ook al is mijn brood een pak duurder dan dat van de bakker, mijn marge ligt een stuk lager. Ik hoop daarom te kunnen groeien door meer dagen te bakken als de kinderen wat ouder zijn. Een stoutere droom is om verschillende microbakkerijen uit te bouwen in de streek."

Bron: De Morgen