Authentieke slagerij matcht met Zwitserse kaas

“Wij willen de klanten ervan overtuigen dat je nog steeds smakelijke charcuterie kan maken zonder geur-, smaak- en bewaarmiddelen”, vertelt Hans Burms, die in 2002 de slagerij van zijn vader overnam. “Wij kiezen onze runderen - als ze nog leven - zelf bij kleine landbouwers. Zo zijn we zeker van de kwaliteit.”

Slagerij Burms heeft een beperkt maar kwalitatief én goed uitgekiend assortiment kazen. Zijn vader startte er begin jaren 80 al mee. “De kaasboer heeft toen een voorstel gedaan van wat hij vond dat een mooi kaasassortiment was, met een geitenkaas, een jonge Gouda, en een Zwitserse Emmentaler AOP en Gruyère AOP.”

Dat assortiment is niet veel veranderd. Enkel een Cheddar en een lokaal kaasje, de Gentse Keizer, vulden het assortiment aan. “We willen hier ook geen te speciale kazen aanbieden. Als mensen dat willen, gaan ze wel naar een speciaalzaak, zoals Het Mekka Van De Kaas in het centrum van Gent. Dat zijn specialisten in kaas. Ik niet, maar ik weet wél heel veel van vlees.”

Passie en vakmanschap, daar draait het om bij slagerij Burms. “Ik maak veel charcuterie zelf. Als ik de kwaliteit hoog kan houden, blijf ik bestaan. Daar ben ik van overtuigd. Toen ik de zaak overnam, vroegen ze me wat mijn businessplan is. Maar dat heb ik niet. Ik begin rond half zes te werken en stop om elf uur ‘s avonds. Zes dagen in de week sta ik paraat, enkel op zondagvoormiddag werk ik niet. Dat is mijn businessplan."

"Maar ik doe het met hart en ziel. Als ik twee keer tegen mijn goesting moet opstaan, stop ik er mee. Ik volg ook geen trends, ik doe wat ik zelf het beste vind en dat appreciëren de klanten. Dus waarom zou ik dat veranderen?”  

En bij die visie passen de Zwitserse kazen perfect. Zwitserse kaasmakers werken volgens dezelfde waarden als Hans: transparantie, vakmanschap, eerlijkheid en authenticiteit. Het succesnummer in de kaastoog van Hans en Marva is dan ook de Gruyère AOP.

“De gruyère verkoopt goed tegenwoordig”, weet hij. “Maar dat komt volgens mij omdat mensen meer koken en daar de beste ingrediënten voor willen gebruiken, zoals een échte gruyère.” Kookprogramma’s hebben trouwens een positieve invloed op zijn verkoop. “Het gebeurt dat vijf mensen op één dag exact hetzelfde komen vragen. Dan weet ik genoeg, Jeroen Meus heeft ermee gekookt.” 

Sinds kort heeft hij ook een Appenzeller en Tête de Moine AOP, twee halfharde Zwitserse kazen, aan het assortiment toegevoegd. Appenzeller is een pittige kaas die nog ambachtelijk en volgens een 700 jaar oude traditie wordt geproduceerd. Tête de Moine AOP, letterlijk monnikshoofd, is een cilindervormige kaas. Hij wordt niet gesneden, maar met een speciale schaaf tot fijne roosjes gedraaid.

Wat hij verwacht van de nieuwe kazen in zijn assortiment? “Ik heb in heel mijn leven nog nooit iets moeten ‘verkopen’ aan de klanten. Het enige wat ik doe, is er een bordje met ‘Nieuw’ bijzetten”, lacht hij.

“Ik vertel uiteraard wél wat je ermee kan doen. Zo weet ik dat de Appenzeller heerlijk is in sneetjes op de boterham of als aperitief met een Gents biertje. Het is een smeuïge kaas, dus je kan hem in een croque-monsieur of raclette verwerken. De Tête de Moine kan ook als aperitief, in roosjes gesneden. Maar hij is ook perfect voor een risotto of in een caesar salade. De klanten zullen die lekkere kazen zeker weten te appreciëren!”