Wat bepaalt de smaak van vlees?

Doorgaans komt het smaakaroma van een stukje vlees pas helemaal tot zijn recht bij de bereiding omdat er tijdens de verhitting smaakversterkende verbindingen ontstaan. Dit noemt men de Maillard-reactie: suikers reageren met aminozuren tijdens het bakken, braden of roosteren.

De vetten zorgen dus voor smeuïg en smakelijk vlees. Al is het ene vet natuurlijk niet het andere. Vetten kunnen in het vlees opgeslagen worden (intramusculair vet) waardoor je stukken vlees met een mooie marmering krijgt. Het Japanse Wagyu vlees is er wereldberoemd om, maar ook heel wat Belgische rundvleessoorten, zoals Hereford en Charolais, kenmerken zich steeds meer met hun marmering.

Vetten kunnen echter ook apart opgeslagen worden zodat er vetranden (extra musculair vet) ontstaan tussen het spierweefsel en het bindweefsel. Denk maar een heerlijke entrecote met een smeuïg vetrandje of een lekker stuk spek. Dat aparte vetrandje heeft ook een invloed op de textuur van het vlees: het zorgt ervoor dat het mals en zacht is.

Toch komt het smaakaroma van een stukje vlees pas echt helemaal vrij bij bereiding. Zeker als je vlees gaat bakken en braden zorgt de verhitting ervoor dat de vetten in het vlees hun werk doen om de smaakcomponenten vrij te geven en in te werken op het vlees zelf.

Daarnaast zorgen ze ook voor een zekere bescherming: zolang de vetten niet wegsmelten door verhitting voorkomen ze dat het vlees uitdroogt. Vandaar dus dat mager vlees sneller aanbrandt dan goed gemarmerd vlees.

Al zijn het niet alleen de vetten die de smaak bepalen: ook bijvoorbeeld suikers en zuren in het vlees zorgen voor een specifieke smaak. Alle basissmaken (zoet, zuur, zout, bitter en umami) kun je dus proeven in vlees. Doorgaans wordt de zoete smaak in vlees bepaald door de verhouding suikers en zuren. De zoute smaak komt van de verschillende zouten in vlees.

En het kan zelfs nog specifieker, net zoals bij wijn kun je in vlees ook smaaktoetsen van rode bes over boter tot gekookte aardappel proeven. Al is dat doorgaans een kunst voor fijnproevers om zo’n specifieke smaken in een stukje rund- of varkensvlees te onderscheiden.

Bron: https://vlam-vlees.nieuwsblad.be