Zeg niet zomaar 'kaas' tegen alpenkaas

17/08/2021 4 min.

Productnieuws
SuperMAG

Wanneer mag je een Zwitserse kaas ook alpenkaas noemen? De beschermde naam is voorbehouden voor kazen die op een bijzondere manier tot stand komen, hoog in het Alpengebergte. Om uit te leggen hoe dat gaat, nemen we je mee, helemaal naar de Zwitserse Alpen.

Enkel als de melkproductie en het grazen op de alm - of bergweide - plaatsvinden, mag de kaas ‘alpenkaas’ worden genoemd.

Kaas die gedurende het jaar geproduceerd wordt in de dorpskaasmakerijen wordt ‘bergkaas’ genoemd. De koeien staan op stal en worden met gras gevoerd in de zomer en hooi in de winter. Enkel als de melkproductie en het grazen op de alm - of bergweide - plaatsvinden, mag de kaas ‘alpenkaas’ worden genoemd. Onder andere de Gruyère d’Alpage AOP en de L’Etivaz AOP mogen deze titel dragen.

Naar hogere sferen

Na het smelten van de sneeuw en wanneer de weersomstandigheden het toelaten, vertrekken de kaasmakers met hun koeien, inboedel en gezin naar de Alpen om er de zomer door te brengen en kaas te maken. Dat noemt men de inalpe.

Voor de Gruyère d’Alpage AOP zijn dat 54 gezinnen en voor L’Etivaz AOP gaat het om 70 gezinnen die samen 130 chalets uitbaten. De chalets liggen op minstens 1000 m hoogte. Wanneer het gras op de alm schaars wordt, leidt de herder de koeien naar een hogere alm en chalet.

Grazen

Eens aangekomen in de bergen, mogen de koeien vrij grazen op de alm. Ze zoeken hun voer op de berghellingen met overvloedige en sappige weiden, boordevol gras met heerlijk geurende kruiden en bloemen.

De diverse alpenflora verschilt van alm tot alm. Dankzij die brede biodiversiteit kunnen de koeien kiezen uit een scala van verschillende bergkruiden en -bloemen. De bewegingsvrijheid van de koeien en de gezonde verscheidenheid van hun voer leveren een karaktervolle, smakelijke rauwe melk op.

Op de berghellingen met overvloedige en sappige weiden kunnen de koeien kiezen uit een scala van verschillende bergkruiden en -bloemen.

Volgens de regels van de kunst

Nog maar net gemolken wordt de kruidige rauwe alpenmelk - die nog warm is - direct ter plekke in grote bakken gegoten. Op de koudste plaats van de kaasmakerij mag de melk dan een nacht rusten. De traditionele productie van de kaas houdt in dat de melk natuurlijk wordt afgeroomd in de ochtend. Daarna wordt de avondmelk aan de ochtendmelk toegevoegd en in koperen ketels boven een vuur verwerkt.

Meestal wordt de Gruyère d’Alpage AOP boven een houtvuur geproduceerd. Bij L’Etivaz AOP is dat zelfs een vereiste. De rook van het houtvuur, de fijngevoeligheid en ervaring van de kaasmaker of -maakster — en het recept dat van generatie op generatie werd overgedragen — leiden tot een prachtige kaas met talloze smaakverschillen (van jong en mild tot kruidig pikant).

De wrongel wordt in linnen of hennepdoeken uit de kuip gehaald. Na het persen in houten mallen wordt de wei van de kaas gescheiden.

Meestal wordt de Gruyère d’Alpage AOP boven een houtvuur geproduceerd. Bij L’Etivaz AOP is dat zelfs een vereiste.

De afdaling

In de herfst, wanneer de dagen korter worden en het gras schaars, bereiden de herders en hun gezin zich voor om af te dalen naar de vlaktes. Die traditionele alpafdaling of désalpe is een feestelijke bedoening. De koeien worden opgetuigd met verse en papieren bloemen, kruiden en hun mooiste bel, ‘sonnaille’ in het dialect.

Voortreffelijke kwaliteit

Alpenkazen worden aan dezelfde strenge AOP-kwaliteitsnormen (appellation d’origine protégée) en -controles onderworpen als de kazen die in de dorpskaasmakerijen geproduceerd worden. Ze moeten ook beantwoorden aan de normen van de ‘Société suisse d’économie alpestre’ (SSEA, Zwitserse vereniging voor Alpeneconomie).

De Zwitserse alpenkazen hebben een hoge kwaliteitsstandaard. De AOP-oorsprongsbenaming garandeert dat de kaas voor 100% (melk, productie en rijping) uit het vermelde oorsprongsgebied stamt en volgens de regels van de kunst werd geproduceerd.

Al die criteria hebben niet alleen een positief effect op de smaak van de alpenkaas, ze maken hem oo kbijzonder rijk aan omega 3-vetzuren, die een positieve invloed hebben op de bloedsomloop van de mens.

De productie van kaas in de alpenkaasmakerijen is ook een zegen voor de natuur. Het grazen van de koeien op de almen bevordert de biodiversiteit en zorgt voor een open landschap.

De beperkte duur van de productie en de verschillende rijpingstijden zijn de reden waarom de alpenkaas niet altijd en overal verkrijgbaar is. Maar dat maakt van deze kaas net een bijzondere én gegeerde specialiteit.