Julien Hazard, passie voor kaasrijpen

Julien Hazard start achttien jaar geleden aan een opleiding politieke wetenschappen in Leuven. Al snel blijken academische studies niet aan hem besteed. “Niet omdat ik niet intelligent genoeg ben, maar omdat het me gewoon niet interesseerde”, zegt hij. Zijn passie lag bij gastronomie, lekker eten en respect voor kwaliteitsproducten. Allemaal met de paplepel ingegeven door zijn ouders en grootouders.

Wanneer hij de brui geeft aan zijn studies, heeft Elsen Kaasambacht in Leuven een vacature. “‘Verkoper gezocht, iemand die graag kaas eet. Wij bieden een opleiding tot kaasspecialist’, stond te lezen op een papiertje tegen het raam. Ik mocht er beginnen. Sylvie, mijn echtgenote en toenmalige vriendin vertelt nog altijd hoe ze de pretlichtjes in mijn ogen zag toen ik die eerste dag na het werk thuiskwam. Ik had iets gevonden dat me boeide!” 

Tien jaar blijft hij werken bij Elsen Kaasambacht. “Ik heb het geluk gehad dat meneer Elsen me zijn passie voor kaas en kaasrijpen heeft doorgegeven. Door hem ben ik echt verzot op kaas geworden.” Na vijf jaar weet Julien dat hij ooit zijn eigen kaaswinkel zal openen. “Meneer Elsen heeft me altijd heel erg gesteund in die keuze en heel veel goede raad gegeven. Ik ben hem daar nog altijd enorm dankbaar voor.” 

Kaasrijper 

Twee jaar lang zoekt Julien naar het ideale pand en vindt het uiteindelijk in de Vanderkinderestraat in Ukkel. Het pand moet groot genoeg zijn, want hij investeert meteen in drie rijpingscellen waar hij zelf kazen kan rijpen. Na een paar jaar komt er nog een cel bij om geitenkazen in te rijpen. En daarmee was en is hij uniek in Brussel. “Er zijn in België maar een zes- à tiental kaasrijpers. En op het niveau waarop meneer Elsen en ik het doen, zijn het er maar een drie- à viertal.” 

De meeste kaasverkopers kopen kazen aan die al gerijpt zijn bij de kaasmakerij. De ambacht van Julien zit in het zelf op punt brengen van de kaas. “We trachten de kazen zo jong mogelijk aan te kopen zodat we ze zelf kunnen afrijpen. De rijping van een kaas is op een bepaald moment optimaal en wordt daarna minder, net zoals met wijn. Wanneer een kaas goed is, moet je die ook zo snel mogelijk verkopen. Voor zachte kazen is dat binnen de vijf tot zeven dagen. Een vrij korte periode dus.” 

Kaasrijpen, dat is kaas begrijpen én een goeie technische kennis hebben van hoe kaas wordt gemaakt. Je moet als kaasrijper ook altijd vooruitzien. “De meeste kazen rijpen minimaal een week tot zes à acht weken. Een Camembert zal bijvoorbeeld drie weken moeten rijpen vooraleer we hem in de winkel leggen.” Het lijkt simpel, maar Julien en zijn team hebben gemiddeld 160 kaassoorten in hun assortiment. Tijdens de feestdagen kunnen dat er 185 zijn. Die grote aantallen maken dat eenvoudige proces heel wat ingewikkelder. 

Rauwmelks 

In de gerenommeerde winkel van Julien Hazard vind je enkel kwaliteitsvolle, vooral rauwmelkse, dus niet-gepasteuriseerde kazen. 85% van het assortiment is rauwmelks. “Om kaas te rijpen heb je een levend product nodig. Wanneer je melk pasteuriseert, zit er geen leven meer in en krijg je een vlak product. Dat is goed voor kaas die naar de distributie gaat, maar naar smaak en beleving brengt dat niets meer bij.”

Daarnaast gaat hij vooral op zoek naar ambachtelijke boerenkazen. Dat zijn kazen die boeren maken met melk van hun eigen dieren. Die boer gaat volgens Julien op een andere manier overweg met zijn melk. “Dan is melk geen product om te verkopen maar een basisproduct om een kwaliteitsvol eindproduct mee te maken”, zegt hij. Als het kan en indien de kwaliteit hoog genoeg is, kiest Julien voor lokale kazen. 20 à 25% van het assortiment is van Belgische makelij. 

“We maken echt het verschil met ons assortiment. We hebben bijvoorbeeld altijd vier verschillende soorten Comtés in de winkel, met vier verschillende rijpingsstadia. Hetzelfde voor de Gruyère, Parmesaan enzovoort. Ik zoek constant een evenwicht tussen een breed, ruim aanbod en een aanbod in de diepte, voor mensen die meerwaarde zoeken.”

Om een sterk assortiment te garanderen, vertrekt Julien elke woensdagnacht naar de vroegmarkt in Rungis (Parijs). “Daar vind ik de juiste kwaliteit en kan ik de kazen heel jong aankopen. Er zijn een 20- à 25-tal Belgische kaasverkopers die regelmatig naar Rungis trekken. De meeste gaan wel maar om de twee à drie weken. Ik sta erop om elke week te gaan.” 

Opleiding 

Julien werkt met acht vaste medewerkers die hij, op zijn beurt, de kennis en passie voor het kaasrijpen tracht mee te geven. “Wanneer we iemand nieuw aanwerven, doen mijn echtgenote - die begin 2018 mee in de zaak stapte en psychologe is - en ik een lang sollicitatiegesprek met de kandidaat. We proberen te achterhalen of iemand écht de kaasambacht wil leren of gewoon op zoek is naar een job.”

Een opleiding in de kaaszaak van Julien duurt een drietal maanden. Maar om een écht goede kaasverkoper te worden, iemand die zijn vak kent en de kaasrijping begrijpt, heb je volgens hem toch een drietal jaren nodig. Net zoals meneer Elsen, organiseert hij elk jaar een kaasreis voor zijn personeel. “Dat is een cadeau maar natuurlijk ook een investering in kennis. Wanneer we bij de kaasmaker zijn geweest, gaan we die kaas op een heel andere manier verkopen.”

Julien houdt vast aan een horizontale organisatie en staat erop dat iedereen alle posten in de winkel doet: verkoop, kaasrijping en het verzorgen van de (traiteur)bereidingen in de keuken. “Iemand die talent heeft voor verkoop en dat liever doet, zullen we vaker in de winkel zetten. Maar ik wil dat iedereen alles kan en kent. Dat heeft een praktisch voordeel. Wanneer een collega afwezig is, kun je dat heel vlot opvangen. Maar iemand die alle stappen in de kaasrijping en -verkoop kent, zal ook meer verantwoordelijkheid hebben naar het product toe.” 

Elke eerste donderdag van de maand zit hij samen met het hele team. “We proeven dan de nieuwe producten, ik geef een kaasles en ik vertel wat er op het programma staat. We doen immers heel wat evenementen: organiseren zelf degustaties, participeren in grote foodevents, worden gevraagd voor recepties … Ik bespreek dan ook de plus- en minpuntjes die me die maand zijn opgevallen. Maar ik geef ook de kans aan het team om hun suggesties en verbeterpunten te geven.” 

De manier waarop hij overweg gaat met zijn personeel, heeft hij trouwens ook meegekregen van meneer Elsen. “Hij communiceerde op een heel eerlijke en respectvolle manier met zijn mensen. Ik ben daar zelf wel in geëvolueerd. Ik was redelijk hard. Ik ben nu nog steeds veeleisend naar mijn team, maar ben wel zachter geworden.” 

Délitraiteur 

Sinds een jaar levert Julien Hazard kazen aan de supermarkt via Délitraiteur. “We hebben een assortiment van tien kazen die we onder ons eigen merk ‘Julien Hazard Affineur’ verdelen. Dat assortiment wordt in de toekomst waarschijnlijk uitgebreid. We verdelen via Délitraiteur vooral de bekendere kazen: Coulommiers, Camembert, Comté … maar wel zonder toegevingen te doen op het vlak van smaak en kwaliteit. Het zijn allemaal rauwmelkse kazen van een kleinschalige productie.” 

Heeft hij tips voor buurtsupers die willen uitpakken met hun kaasassortiment? “Als je via een kaastoog werkt, zorg dan voor personeel dat kennis en passie heeft voor kaas. En als je niet werkt met een toog, dan zou ik gaan voor een niet te groot aanbod. Kies voor kwalitatieve kazen en laat ze variëren per seizoen. Zorg voor rotatie in je kaasassortiment en bied regelmatig nieuwigheden voor je klanten. Dan bied je meerwaarde.”