De venkel van Bert Demyttenaere en Annelies Naert

Lokaal, lekker en gezond! Zo willen we de groenten op ons bord. Steeds vaker kiezen we dan ook voor groenten die bij ons geteeld worden. Lokaal betekent immers niet alleen minder transport, maar ook versere groenten in de winkel, recht van de akker. Zo is elke kool, sla, prei,… niet alleen op zijn best, maar weten we ook op welk veld of in welke serre ze geplant en geoogst werden. En door wie! Met Veldwerk stelt LAVA u graag de mannen en vrouwen voor die er elke dag voor zorgen dat de groenterekken van de winkels boordevol gezonde en mooie groenten liggen. 

Veldwerk: de venkel van Bert Demyttenaere en Annelies Naert

Ons uitzicht op het veld is knap. De groene blaadjes ‘veertjes’ van de knolvenkel vormen een frisgroen tapijt en op de grond zie je lange rijen van witte knollen. Bert rijdt een lading vers geoogste venkels binnen en de koele loods waar de groente gewassen en verpakt wordt, gaat meteen heerlijk fris naar anijs ruiken. 

Het verhaal  

Bert: "Mijn ouders kweekten prei, serresla en aardappelen. Ik hielp heel graag mee op het veld, maar volgde geen tuin- of landbouwopleiding, wel electro-mechanica. Uiteindelijk was ik toch liever op het veld bezig dan in een atelier en ben ik mee in het bedrijf gestapt. Ik heb er wel voldoening in als ik machines kan aanpassen en zo mijn kennis gebruiken.  Zo heb ik een oude preirooier omgebouwd tot venkelrooier." 

"Toen ik in de zaak kwam - sinds 2010 onder de vorm van samen-uitbating met mijn ouders - ben ik op zoek gegaan naar een nieuwe teelt. Een waar er best wat werk mocht aan zijn. We zijn een klein bedrijf en moeten het niet hebben van volume, wel van specialisatie. Zeven jaar terug hebben we de eerste venkel geplant. We hebben ons eerst goed geïnformeerd en (lacht) geëxperimenteerd met gerechten: we wilden weten wat we gingen telen. Zowel de groente zelf als de teelt beviel ons en we zijn er voluit voor gegaan. De sla bouwden we gedeeltelijk af. De prei hielden we wel, net als de aardappelen die integraal naar een verwerkingsbedrijf gaan.  Daarnaast is er ook tarwe voor de bodemverbetering."

De teelt   

Bert: "Er zijn verschillende venkelrassen, de ene is zachter om te snijden dan de andere en er is een licht kleurverschil, maar smaken doen ze allemaal hetzelfde. Ik wissel af en plant van eind maart tot begin augustus om de week de plantjes in persblok uit. In het begin oogstte we met de hand, maar nu planten en oogsten we machinaal. Omdat er al in de prille lente vraag naar venkel is, telen we vroege venkel in de serre. Venkel die in maart buiten geplant wordt, oogsten we vanaf juni. Tijdens de zomer heeft de bol zich al na 2 maanden gevormd. In voor- en najaar duurt het 3 maanden. De laatste venkels oogsten we begin november. Venkel kan niet tegen extreme koude.  De voorbije jaren schoof ik telkens 3 dagen op, zonder nachtvorst te hebben!"

Dit klinkt positief, maar de opwarming heeft ook een flinke negatieve kant voor de venkelteelt. We gaan mee het veld op en volgen het leven van een venkel van pas geplant tot oogstklaar. De grond ligt er kurkdroog bij ondanks het nachtelijke bewateren. Bert: "Venkel is een groente die veel water nodig heeft en een grond die water vasthoudt. Boven de 30° (zoals mid-augustus) krijgt de plant stress, stopt met groeien en vormt een pit in plaats van een bol. Ik controleer daarom elke dag door op verschillende plaatsen even met de spade in de grond te gaan om te zien hoe diep het vocht zit." 

Halfweg het veld staat de rooimachine die Bert zo bedacht heeft dat hij ze op zijn eentje kan bedienen. Bert: "Messen snijden onderaan de wortel af en bovenaan een deel van het loof. De wortel blijft in de grond en het loof valt achter de machine op het veld. De venkels zelf worden gevat in een lopende band en naar boven gebracht, waar ze in een kist gelegd worden die naarmate er meer venkels inkomen, gaat kantelen."

Van het veld naar de veiling   

We volgen Bert terug naar de loods waar Annelies en moeder Demyttenaere de vroege lading venkels aan het wassen zijn in grote tobbes. Alles gebeurt met de hand waardoor er een grondige controle is. Als Annelies even weggaat, neemt Bert haar plaats in. De geschoonde venkels worden in bakjes gelegd, 1 bakje weegt 4 kg en naargelang het stukgewicht gaan er 6 à 14 stuks in 1 kist. De meest gangbare sortering is 8 stuks per kist of een stukgewicht van 500 gram.  De bakjes gaan de koelcel in om later op de dag richting REO-veiling te gaan. Bert:"Wij zetten alles op de klok, dat is wel telkens afwachten, maar alles samen genomen, vind ik de klok het meest interessant."

De toekomst   

Bert: "We hebben vertrouwen in de toekomst, we zijn jong, hebben geïnvesteerd en plannen om elk jaar verder iets te vernieuwen of aan te passen. We hebben natuurlijk het geluk dat we niet van nul moeten vertrekken. We doen het zeer graag, maar het is toch de vraag of we het financieel gaan blijven rondkrijgen. Annelies is nu 2 jaar mee in het bedrijf gestapt, ze vond het niet leuk buitenshuis te gaan werken als er thuis zoveel werk is. We zijn een echt familiaal bedrijf: wij en mijn ouders."

"Voor de oppervlakte die we momenteel ter beschikking hebben lukt het ons prima.  Als er grond zou bijgehuurd worden moet er zeker genoeg water in de buurt zijn om de venkel optimaal te kunnen telen. Ik ben in de 'Groene kring', een vereniging van jonge landbouwers, waar we info geven en krijgen, bedrijven bezoeken en voorstellen doen naar boerenbond en overheid. Engagement is voor mij belangrijk naar de toekomst toe."

PRAKTISCH

Weten 
Venkel is een plant met een uitgesproken anijssmaak Deze is is heel karaktervol en bepalend in koude gerechten. Eenmaal gekookt of gestoofd wordt de anijssmaak al snel neutraler.
Venkel is niet alleen een groente, het verderachtige loof wordt gebruikt als kruid en de zaden voor hun geneeskrachtige werking.
Zoals zoveel groenten en kruiden die we vandaag eten, liggen de roots van venkel in Azië. Via de klassieke handelsroutes belandde de plant uiteindelijk in West-Europa. Wat er nu precies als eerste onze voorouders aansprak weten we niet. Waren het de zaadjes? Als ze ze kauwden verdween hun hongergevoel meteen. Of vielen ze voor het loof dat als kruid smaak gaf aan gerechten? Of was het die dikke knol met zijn over elkaar liggende rokken onderaan de plant?

Kopen en bewaren
De kleur moet wit tot lichtgroen zijn en de knol moet stevig aanvoelen en mag er nooit verschrompeld of droog uitzien. Even in je hand wegen heeft meteen uitsluitsel, te licht betekent te oud. Bruine plekken zijn zeker uit de boze. Reken op ongeveer 100 g per persoon voor salades, 250 g voor gekookte venkel.
Venkel kun je enkele dagen bewaren in vershoudfolie in de koelkast. Het grootste deel van zijn volume zit in de buitenste ‘rokken’ en als je die moet weggooien omdat ze te slap zijn geworden, blijft er weinig over. Bij heel grote venkelknollen kan de kern hard zijn, die snij je weg.
Venkelgroen kun je even spoelen, goed drogen en invriezen.
Als je venkel zaad laat vormen kun je dat drogen en gebruiken in hartige en zoete gerechten.

In de keuken
Met vis vormt venkel een perfecte match, maar ook rauw is venkel heel lekker. In salades zorgt venkel voor een verfrissende en spijsverteringsbevorderende toets. Net daarom is venkel ook heel geschikt als garnituur bij scherpe, zware of vette gerechten.
Venkel kun je dus zowel warm als koud verwerken. Kort gestoofd in wat boter past hij uitstekend bij elke soort vis. Dunne plakjes venkel krijgen een krokante beet als je ze een 10-tal minuten in ijswater legt.
Een kopje venkelthee na de maaltijd is een superdigestief. Lekker fris in de zomer is een koude venkelsoep.

Moeder Demyttenaere wil graag haar favoriete gerechtjes delen: 
- gestoofde venkel: stukken venkel stoven met een sjalotje en op het einde een zuur appeltje bijdoen om de anijssmaak te neutraliseren. Met nog een klein scheutje room heerlijk bij vis, vooral zalm. 
- tomaten-venkelsoep: 2 gesnipperde uitjes stoven, 1 venkel in stukjes erbij, verse tomaten of tomaten uit blik erbij, pittig kruiden met tijm, laurier, cayennepeper, paprikapoeder, een half uurtje zachtjes koken en dan mixen.
- in een ratatouille met courgettes, champignons en paprika. 
- bij mosseltjes in plaats van selder.