Eerste ‘Erkende Kaasrijpers’ van België bekend

Buurtsuper.be lanceert met Quality Control gecertifieerd kwaliteitslabel voor ambachtelijke kaasrijping

Buurtsuper.be heeft samen met Quality Control een project opgestart voor kaasspeciaalzaken die zelf op ambachtelijke wijze hun kazen rijpen. Dit gebeurt op basis van een door het FAVV goedgekeurd autocontrolesysteem. Om het label ‘Erkend Kaasrijper’ te behalen moet men voldoen aan bijkomende kwaliteitsvoorwaarden. Bedoeling is om het specialisme van kaasspeciaalzaken extra in de verf te zetten en vooral de ‘foodies’, of consumenten die voortdurend gastronomische inspiratie zoeken, aan te trekken. Er zijn een 50 tal kaasspeciaalzaken in België die voor de erkenning in aanmerking komen. De eerste gecertificeerde kaasrijpers zijn bekend.

Kaasrijping geeft kazen een authentieke smaak die je als kaasliefhebber nooit bij gepasteuriseerde kazen proeft. Probleem was tot op heden dat kaasrijping op zich door het FAVV (federaal voedselagentschap) met argusogen werd gevolgd. Veronique Bert, voedseladviseur van Buurtsuper.be, heeft daarom twee jaar geleden in samenwerking met de Universiteit Gent gevarenanalyses laten uitvoeren op het rijpingsproces van 5 soorten kazen (Witschimmelkazen, roodbacteriekazen, hard- en halfharde kazen, geiten-en schapenkazen en tot slot blauwschimmel kazen). Op die manier werd een speciaal HACCP plan ontwikkeld die ervoor moet zorgen dat de kaasspecialist zijn kazen kan rijpen zonder hygiëne risico’s. Dit HACCP plan werd goedgekeurd door het Wetenschappelijk Comité van het FAVV. Afgelopen jaar hebben 15 kaasspeciaalzaken de handen in elkaar geslagen om samen met Buurtsuper.be en Quality Control een officieel kwaliteitslabel uit te werken rond ‘Erkende Kaasrijper’. Zij hebben samen een lastenboek uitgewerkt met extra voorwaarden waaraan de gekwalificeerde kaasrijpers moeten voldoen. 

Erkende kaasrijping is belangrijke stap in onze Belgische gastronomie

Basisvoorwaarde is de validatie door een erkend controleorganisme (OCI) van het HACCP autocontrolesysteem, waaronder dus het speciale HACCP plan voor kaasrijping (Gids detailhandel 007) en het beschikken over twee afzonderlijke rijpingskamers. Bijkomende voorwaarden zijn onder meer een minimum assortiment van gerijpte kazen  (minimum 60% van de 5 verschillende kaasfamilies) en hoevekazen (minimum 15%). De kazen moeten in bedieningsformule worden verkocht. Het label en de extra voorwaarden zullen op basis van een lastenboek driejaarlijks worden gecontroleerd en gevalideerd door Qualtiy Control. Tot slot engageren de houders van het kwaliteitslabel ‘Erkende Kaasrijper’ zich tot voortdurende vorming en periodieke bijeenkomsten van de labelhouders om onderling ervaringen uit te wisselen. Luc Ardies, directeur  van Buurtsuper.be: “Door het opstellen van een HACCP gevarenanalyse en preventieplan en de officiële erkenning ervan door het FAVV, kunnen kaasspeciaalzaken hun specialisme nu ten volle uitspelen. Het kwaliteitslabel is een belangrijke stap voor de sector en de gastronomie meer in het algemeen. Erkende kaasrijpers kunnen voortaan hun specialisme op transparante en wetenschappelijk onderbouwde wijze naar de consument vertalen”.  De eerste officiële kaasrijpers zijn Kaasambacht Elsen uit Leuven en Kaas & Co uit Waregem. Spoedig zullen Dirk Martens uit Schilde, Julien Hazard uit Ukkel, Hildes Kaasboetiek uit Deinze en tien andere kaasspecialisten de rangen vervoegen. Momenteel zijn er naar schatting zo’n 50 kaasspeciaalzaken in België die voor de erkenning in aanmerking komen.