Brood dat de zon doen schijnen

“Marc had niet de ambitie om te stoppen”, steekt Lutgart van wal. “Hij droomde er wel van om het lekkerste brood ter wereld te maken. Om deze bescheiden ambitie (lacht) te verwezenlijken hebben we de winkels organisch afgebouwd. De laatste zaak sloten we op een schrikkeldag, 29 februari 2012.”  

Lutgart en Marc stellen ook de keuze van hun ingrediënten in vraag: “Door de manier waarop we met ons eten en grondstoffen omgaan - en de grote prijsdruk die er op zit - is de smaak weggedeemsterd. Wat zit er nog in het graan dat we gebruiken? En waar is de smaak naartoe?” Ze vinden echter geen antwoorden op hun vragen.

Op een ochtend krijgt Marc de ingeving om zelf graan te telen. Drie jaar later, in 2016, vindt hij de eerste boer die bereid is om lokaal graan voor hen te telen. Hun eerste oogst halen ze binnen in 2017. 

Om tot het lekkerste brood te komen, ontwikkelt Marc een traag productieproces met vijf rustmomenten. “Je kan die rustmomenten bekijken als een fermentatieproces of als een soort van ‘voorverteren’. Dat proces is nodig om stoffen in het graan af te breken die ons lichaam niet kan verteren. Wie ons brood eet, heeft geen last van verteringsproblemen of een opgeblazen gevoel.”  

Die rustmomenten dienen niet enkel om de vertering te vergemakkelijken. Ze zijn ook echt nodig voor de kwaliteit van het brood en zorgen voor een ongeëvenaarde smaak. “Brood moet in de eerste plaats gewoon heel lekker zijn. Dat het licht verteert, je het goed kan bewaren en je na twee boterhammen voldaan bent, is een absolute meerwaarde. Van ons brood komt de zon in de mens op”, lacht Lutgart.   

“Dat is heel wat anders dan snelgemaakt brood dat beleg nodig heeft en waar je vijf boterhammen van moet eten voor je een voldaan gevoel krijgt”, vult Marc aan. “Ons Traagste Brood heeft dat niet nodig. Wat boter, olijfolie en grof zout maken er al een feest van.” 

In hun zoektocht naar meer smaak komen ook oude gewassen en granen op hun pad. “Voor ons is dat nu het voedsel van de toekomst”, vertelt Lutgart enthousiast. “Het moderne graan is een creatie van de mens, een mono-cultuur die je niet vindt in de natuur. Daarom hebben zoveel mensen verteringsproblemen.” Lutgart en Marc willen ook andere boeren en bakkers inspireren. Marc heeft daarom - geïnspireerd door boeren in Wallonië en Frankrijk - zelf een testveld ingezaaid met een 70-tal oude granen.

 “Uit onze ervaring blijkt dat het Traagste Brood een winstmaker is voor de supermarkten die het brood actief promoten. Het is ook een signaal naar de klanten dat de supermarkt-uitbater een lokaal, persoonlijk en kwalitatief  assortiment biedt. Mensen komen zelfs speciaal voor dit brood naar de winkel en worden trouwe klanten.”  

Ook de logistiek van hun verhaal klopt. “Door ons natuurlijk proces moeten onze broden niet in de koeling of diepvries. Op dag één worden ze gemaakt en op dag twee geleverd. Dan kunnen de broden nog perfect vier dagen lang in de supermarkt afgebakken worden.”  

Het brood wordt in de bakkerij van Marc eerst gebakken tot in de kern. Daarom is het van nature uit gepasteuriseerd en volgens hem een van de veiligste voedingsmiddelen die er zijn. “De supermarktuitbater moet er enkel nog de korst rond bakken. En als je ons brood ’s morgens bakt, blijft het de hele dag perfect. De kwaliteit is zo hoog. Je hoeft niet drie à vier per dag opnieuw brood te bakken.” 

Hebben Marc en Lutgart hun missie al volbracht? “Neen, zeker niet”, reageert Marc resoluut. “Ik weet zeker dat we en cours de route nog dingen ontdekken die onze ogen zullen openen. Maar weet je, de klant hoeft  dat eigenlijk niet weten. Die ervaart dat ons Traagste Brood gewoon heel goed smaakt, licht verteerbaar is en uitzonderlijk goed bewaart. Dat is genoeg.”